宿主ブログ

夢海月からの大切なお知らせです。

掲載日:2017年6月15日

金目鯛姿煮に秘密は・・

こんにちは(^^)/ ニッポニア高原宿夢海月(ユメミヅキ)加藤ゆみこです。

kinmetai

伊豆の郷土料理でもある金目鯛煮つけ。

私がまた幼かったころには食卓によく上がる魚でした、その頃の金目鯛は、安価なのにおいしい庶民の魚でした。

家庭料理では、煮付けはもちろんですが、鍋物の具材にもよく入っていた記憶があります。

金目

そんな庶民の味方「金目鯛」が、昨今では800gサイズ1尾あたり、

4,000円以上ともなる超高級魚となってしまいました

その理由は、水揚げ量減少に伴う「品薄」だと思います。

10年前に比べると、仕入れ価格も約2~3倍になりました。

夢海月では、それでも品質を落とさず、変わらぬお値段でご提供できるのには、

実は2つの訳があります。

ひとつは、安価な時にまとめて仕入れること。

セリ価格は、水揚げ量によって上がったり下がったりします。大漁が続けばセリ価格は下がります。そんな時を狙って大量に仕入れをするのです。

ふたつめは、CASという最新冷凍技術で保存すること。

CASだから、水揚げしたてのような品質の金目鯛を調理することができます。

CAS冷凍について詳しくはこちら

金目鯛煮 (21)

そして、そんな金目鯛を美味しく煮つける秘訣、

それは、毎日継ぎ足される煮汁にあります。

水は一切使わない煮汁は、昔ながらの伊豆郷土料理の甘辛味です。

毎日新しい煮汁を作ったところへ、受け継がれた煮汁(かえし)を足して仕上げています。

かえしは、日々の金目鯛の旨味成分やマリンコラーゲンがたっぷりと含まれているので、ゼリーのように、ぶるんぶるんとしています。

これが夢海月名物「金目鯛姿煮」を一段と美味しく仕上げてくれるのです。金目鯛煮 (28)

煮汁を大鍋で火入れし、約80℃になったら下処理した金目鯛をやさしく入れます。

こだわりは煮汁の温度80℃

金目鯛の皮が剥けてしまわないようにする温度です。

そして、強火で一気に沸かして、落し蓋をして火入れをします。

中まで火が入れば完成! 

甘辛汁を絡ませながらアッツアツをお召し上がりください。

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そのおいしさの訳は、2つのこだわりです。

●ひとつ、ミネラル豊富な 伊豆の深海深層水だけで仕込んでいます。

●ふたつ、上面発酵で仕込んでいます。

上の2つのこだわりを知っただけで、思わず飲みたくなった方は、

かなりのビール通といえるかもしれません。

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今日も最後まで読んでくださり、ありがとうございます。 宿主加藤ゆみこ

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